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今さら聴けない。「HACCP」って?

2021.12.17 16:06

HACCP → はさっぷ? なんて読む? なんて人もいるのでは? 食品を取り扱う事業者にとって重要なことらしいよ??

コールドチェーンを担う物流もHACCPが必要?食の安全を守るためには知らなきゃいけない。知らないじゃすまされない。

では、少し勉強してみましょう。

 


<目次>

1.HACCPとは

2.HACCPの義務化

3.HACCPと従来の食品衛生管理との違い

4.HACCPと冷凍・冷蔵倉庫

5.まとめ


 

 

1.HACCPとは

HACCP(ハサップ)は、「Hazard(危害)」「Analysis(分析)」「Critical(重要)」「Control(管理)」「Point(点)」の5つの頭文字からとった衛生管理の手法です。

HA:危害要因分析 Hazard・Analysis

有害な微生物、化学物質や異物(金属等)が、原材料由来や製造過程で食品中に混入・増殖することで発生する可能性がある「危害(健康への悪影響)」を予測して、これらを管理する方法を明確にし、ルール化する。

CCP:重要管理点 Critical・Control・Point

食品中の危害要因に対して健康を損なわない程度にまで確実に減少・除去するために、HA(危害要因分析)に基づき、特に重要な製造・加工工程を管理する。
例:加熱・冷却・包装 の時間や温度管理など

「危害分析」と「重要管理点」これら2つの観点は、消費者に安心安全な食品を提供するためには欠かせないものといえます。「 危害分析」では、食品の原料を仕入れから出荷時まで段階での微生物や異物の混入などの「危険要因」を特定し、管理します。一方の「重要管理点」は食品の安全性を確保するため、管理基準を明確にし、特に重要に管理する必要のある工程を示します。

HACCPは製品への危険物質の混入に対し、作業過程を整理・分析・管理することでそのリスクを減らす手法です。生産物の衛生水準を守るために必要な工程管理システムといえます。 HACCPはWHO(世界保健機関)とFAO(国連食糧農業機関)が合同で運営している食品規格委員会によって発表されており、国際的に認められているものでのです。

 

2.HACCPの義務化

2018年6月、「食品衛生法」の改正法案が可決され、2020年の6月から食品を扱う全事業者に対してHACCPによる衛生管理の義務化が開始しました。2020年の法律施行から1年間は猶予期間として設けられ、2021年6月から、HACCP導入・運用が完全義務化となりました。

 

 

3.HACCPと従来の食品衛生検査との違い

従来の検査は最終製品検査での「抜き取り検査」が主流です。問題が見つかれば、一連の全ての製品廃棄が必要になるものの、抜き取り検査のため全てのチェックはできず、検査対象から漏れてしまう製品がある点が問題となります。

HACCPでは原材料の仕入れから最終製品が出来上がるまでの全工程において、微生物の混入や食中毒を引き起こす要因などの危険を予測し、それらを防止するために重要な工程の継続的な管理や記録を実施します。 このような管理体制をとることで、従来の検査に比べて、問題のある製品の出荷を効率的に防げるだけでなく、万が一、製品を出荷した後に何らかの問題が発生した場合も、製造工程のどの段階でその要因があったのかを迅速に調べられるなど、スムーズな対処が可能です。

HACCPの7原則と12手順

HACCPでは食品製造の工程を管理するためのガイドライン「7原則12手順」が設定されています。これは危害要因の分析、管理手法の設定・運営についての作業手順を規定したものです。

 

4.HACCPと冷凍・冷蔵倉庫

改正食品衛生法が2021年6月1日、周知や経過措置期間の終了により、完全施行され、原則全ての食品等事業者はHACCPに沿った衛生管理に取り組むことが義務化された。冷蔵倉庫については、従来、食衛法の営業許可業種だったが、改正法では届出業種に移行。食品を扱う常温倉庫や輸送については届出対象からも除外されている。

改正食衛法ではHACCPに沿った衛生管理を制度化し、原則として、すべての食品など事業者に、一般衛生管理に加えHACCPに沿った衛生管理の実施を求める。ただし、規模や業種等を考慮した一定の営業者については、取り扱う食品の特性等に応じた衛生管理とする。

また、実態に応じた営業許可業種へ見直しを行い、営業許可の対象を政令が定める34業種から32業種へ再編。冷蔵倉庫が該当する「食品の冷凍又は冷蔵業」は、改正法では「冷凍食品製造業」と「冷凍・冷蔵倉庫業」に再編され、「冷凍・冷蔵倉庫業」は新たに創設された届出制度における届出業種に変更された。

今回の改正では、規模や業種によっては「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」も認められており、日本冷蔵倉庫協会では「『食品衛生法改正に伴う衛生管理計画書』作成の手引き(HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画書)」を作成。HACCP7原則に基づいて実施することが困難な中小事業者でも運用可能な手引きを整備した。

なお、本来、コールドチェーンに関わる全てのチェーンで「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行うことが望ましいが、トラック輸送については、荷主からの要望・指示を踏まえて衛生管理を行い、梱包された食品を取り扱うため、輸送時に必要な衛生管理は基本的に温度管理のみであることから、業界としての手引きは整備されていない。
(2021年6月8日号)カーゴニュースより

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画書 冷蔵倉庫版

一般社団法人日本冷蔵倉庫協会

https://www.mhlw.go.jp/content/11121000/000375314.pdf

 

事例:HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を導入している倉庫

 

 

5.まとめ

すでに日本でのHACCP義務化は始まっています。対象となるのは、メーカーや飲食店などの他に冷凍冷蔵の温度管理を必要とする物流倉庫もHACCP導入から運用までを行わなければいけません。そのためには、全社員が一丸となって取り組む必要があります。PDCAを回して常にブラッシュアップして行くことが重要となります。管理手法の質を上げると同時に従業員の質も上がっていきます。早めの導入が必要かと感じます。

 

 

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